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湘辣小厨:湖南饮食文化与湘菜名菜

婷美人体艺术 www.buster.com.cn 湖南地理位置优越、气候宜人、水资源丰富等重要的因素,为湘菜的制作提供了良好的优良条件。湘菜文化历史悠久,它的制作精细、辅料繁多。它的口味侧重于咸香酸辣口味,同时它蕴含了很浓厚的山村风味。接下来由婷美人体艺术为大家介绍一下湘菜文化。

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湖熏风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特点。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。它制作精细,用料广泛,品种繁多,其特点是油重色浓,讲求实惠,重视鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,特点是芡大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜善于制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以些炭作燃料,有浓厚的山乡风味。总的说来,湖南菜的大特点一是辣,二是腊。

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祖庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。祖庵鱼翅用料讲求,制作独特。需选脊翅,往粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适当备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再进虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操纵此菜,颇得食客赞美。

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子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作进程中需经破鱼、剔骨、往头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。解放前,李宗仁任中华代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍赞不尽口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不但制法独特,脍炙人口,且菜名新颖新奇,耐人寻味,一直吸引着很多名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品味此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为主席献艺。当今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供给。

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霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供给。霸王别姬用团鱼和鸡为主要的原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精致,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品味,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。